Une nouvelle expertise de l’Anses apporte des enseignements précieux pour les professionnels de la filière laitière

En décembre 2025, l’Anses a publié la seconde partie de son expertise consacrée à la maîtrise des risques microbiologiques dans les fromages et produits laitiers fabriqués à partir de lait cru.

Cette étude apporte des éléments particulièrement intéressants pour les fabricants de fromages, les responsables qualité, les laboratoires d’analyses microbiologiques et l’ensemble des professionnels impliqués dans la sécurité sanitaire des aliments.

L’objectif était d’évaluer l’efficacité réelle des différentes mesures de maîtrise mises en œuvre à chaque étape de la chaîne de production, depuis l’élevage jusqu’au consommateur.

Les principaux dangers microbiologiques restent inchangés

L’expertise confirme que les principaux agents pathogènes associés aux fromages au lait cru demeurent :

• les STEC (Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines),
• les Salmonella,
• Listeria monocytogenes.

Ces microorganismes sont régulièrement impliqués dans des alertes sanitaires, des rappels de produits et des toxi-infections alimentaires collectives.

Les analyses microbiologiques sont essentielles… mais ne suffisent pas

L’un des enseignements majeurs de cette expertise est que les analyses microbiologiques, bien qu’indispensables, ne constituent pas à elles seules la mesure la plus efficace pour réduire les risques sanitaires.

Les autocontrôles permettent de détecter une contamination, mais la maîtrise du procédé de fabrication reste le levier le plus puissant pour prévenir l’apparition du danger.

Cette conclusion conforte les principes fondamentaux de la démarche HACCP : la prévention est toujours plus efficace que la correction.

Quelles sont les mesures les plus efficaces selon l’Anses ?

1. Maîtriser l’acidification du lait

L’étude montre qu’une acidification rapide et correctement pilotée constitue l’une des mesures les plus performantes pour limiter le développement de certains agents pathogènes comme Salmonella et les STEC.

Cela souligne l’importance :

• du choix des ferments,
• du suivi du pH,
• du contrôle des cinétiques d’acidification,
• de la validation des procédés de fabrication.

2. Renforcer la maîtrise sanitaire des troupeaux

Au niveau des élevages, certaines mesures présentent un impact particulièrement important :

• limitation de l’introduction d’animaux porteurs de STEC,
• maîtrise du risque lié à Salmonella Dublin,
• amélioration de l’hygiène de traite,
• surveillance des facteurs de contamination à la ferme.

Ces résultats rappellent que la sécurité sanitaire des fromages commence bien avant l’entrée du lait dans l’atelier de fabrication.

3. Exploiter le potentiel des flores protectrices

Pour lutter contre Listeria monocytogenes, l’utilisation de souches productrices de molécules inhibitrices apparaît comme une piste particulièrement prometteuse.

Ces travaux confirment l’importance croissante des connaissances en microbiologie alimentaire appliquée et de la maîtrise des écosystèmes microbiens des aliments.

4. Maintenir des bonnes pratiques d’hygiène rigoureuses

L’étude souligne également l’importance :

• du nettoyage et de la désinfection,
• de la maîtrise des contaminations croisées,
• du respect de la chaîne du froid,
• du suivi des paramètres critiques de fabrication.

Ces fondamentaux restent les piliers de tout Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Quelles conséquences pour les professionnels de l’agroalimentaire ?

Pour les entreprises de transformation laitière, cette publication rappelle l’importance de développer les compétences des équipes sur :

• les principes HACCP,
• les bonnes pratiques d’hygiène,
• la microbiologie alimentaire appliquée,
• l’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques,
• la maîtrise des procédés de fabrication.

Une meilleure compréhension des mécanismes microbiologiques permet non seulement de renforcer la sécurité des produits, mais également d’optimiser les plans de surveillance et les stratégies de prévention.

La formation : un levier essentiel de maîtrise des risques

L’Anses souligne également la nécessité de renforcer l’accompagnement des professionnels et d’évaluer l’efficacité des actions de formation destinées aux acteurs de la filière.

Dans un contexte réglementaire et sanitaire de plus en plus exigeant, la formation continue constitue un outil incontournable pour :

• améliorer la culture sécurité des aliments,
• renforcer la maîtrise des risques microbiologiques,
• sécuriser les productions au lait cru,
• répondre aux exigences des référentiels qualité et de la réglementation.

Besoin de renforcer les compétences de vos équipes ?

Notre organisme propose des formations adaptées aux professionnels de l’agroalimentaire :

✅ HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

✅ Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

✅ Microbiologie alimentaire appliquée

✅ Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques

✅ Validation et vérification des mesures de maîtrise

✅ Sécurité sanitaire des aliments et gestion des risques microbiologiques

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